Spaghetti alla carbonara...
Spaghetti alla carbonara...
Beitrag von unserem ehemaligen User "Funkyman". Erstellt durch: Ernie
e una Coca Cola....
mein Vater ist ein Carbonara-Fanatiker, er ist damals in den 60ern immer wenn er in Rom war, zu einer runterge-kommenen trattoria für Lastfahrer eingekehrt, dessen Koch für die Zubereitung berühmt war und jeder hat es in kauf genommen vom Kellner wüst beschimpft und verarscht zu werden, was in diesem Etablissement zum guten Ton gehörte, unter Einsatz seines Lebens konnte er das Rezept (vielleicht aber auch nach kräftigem Trinkgeld) erfahren. Um die perfekte Carbonara zu machen sollt man nicht mehr als 2-3 Portionen in der Pfanne haben, da sich sonst die Garzeit vom Ei verändert und man hat recht schnell Rührei mit Nudeln, man sollte sie sofort essen, Timing ist das wichtigste! In Italien macht man eine Wissenschaft daraus und das nicht zu unrecht, daß Ergebnis belohnt aber für die Akribie. Die Carbonara (von carbone-Kohle) -so die Geschichte- war das Alltagsgericht von den Kumpels in Kohleabbaugebieten in Norditalien, breitete sich dann schnell im ganzen Land aus und wurde ein Nationalgericht, weil sehr nahrhaft, billig und schnell gekocht.
Ich habe in Deutschland noch nie eine gute serviert bekommen, Kochschinken Sahne oder Erbsen (!) haben nichts darin zu suchen und mit geräuchertem Speck, schmeckt sie anders als mit Pancetta. Für die Zubereitung im freiem reicht eine Herdflamme aus. Wer die mögl. hat, kann parallel auf 2 Flammen arbeiten. Es gibt recht Preisgünstig Einzel- kochplatten in einem Köfferchen mit Gasbetrieb in der Größe einer Schallplatte und ca. 10 cm hoch (habe ich z.B. bei E-bay unter Jamie Oliver Gasherd gesehen) sowas reicht vollkommen aus und ist problemlos zu verstauen.
Kochgeräte:Zutaten:
- - 200-300 gr. Spaghetti
nije nach Hunger, man kann aber auch andere Nudeln nehmen, lange Nudeln lassen sich aber besser durch-
nimischen, Eiernudeln sind noch `ne Ecke nahrhafter und brechen leicht beim durchmischen.
- 3-4 wirklich frische Eier je nach Größe und Hunger nicht mehr Kühlschrank kalt, am besten vom Hof (Frischei-
nizubereitung, also Vorsicht), in Italien kann man problemlos auf dem Land bei Privatleuten die einen kleinen
niHof haben fragen, die haben immer ein paar Hühner und verkaufen Euch für ein paar Cents welche.
- 100-150 gr. Pancetta oder geräucherten Speck in nicht zu feinen Würfeln geschnitten.
- 100-150 gr. Parmesan gerieben
- Salz / großzügig Pfeffer etwas gröber gemahlen
Zubereitung:
- - Pancetta in der Pfanne langsam knusprig rösten, bis die Würfel wirklich sehr knusprig, aber nicht verbrannt
nisind, dass ausgelassene Fett wird nicht weggeschüttet (wichtig, von geräucherten/Gepökelten Speck dass
niFett lieber wegschütten, da es u.a. als Krebserregend verdächtigt wird), parallel dazu in einem tiefen Teller
nidie Eier mit 2/3 des Parmesan Salz und Pfeffer gründlich verquirlen bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben.
- Kochwasser aufsetzen (1-1,5 Liter Wasser pro 100 gr Nudeln) und salzen. Die Pfanne kann man als Deckel
ninehmen, so bleibt auch die Pfanne warm. Wer den Speck besonders knusprig mag, kann ihn aus der Pfanne
nifischen und auf ein Stück Papier abtropfen lassen und zum Schluss wieder hinzu fügen.
- Wenn die Nudeln al dente sind, gründlich und zügig absieben und in die Pfanne mit dem ausgelassenen Pan-
nicetta befördern und zügig durchmischen, damit sie das Fett ein bisschen aufsaugen, dann die Eimischung da-
nirüber gießen und mit zwei Gabeln durchmischen/durch schwenken, bis das Ei dick und sämig wird. Bei diesem
niVorgang reicht die Restwärme der Pfanne und der Nudeln aus. Wenn es nicht klappt, noch ein bisschen auf
nikleinster Flamme erwärmen und weiter mischen, aber aufpassen, daß kein Rührei draus wird. Mit dem rest-
nilichen Parmesan bestreuen und buon appetito!
Anmerkung:
Man Kann ein kleinen Schuß Sahne oder Milch in´s Ei geben, daß erleichtert die Zubereitung, dabei bleibt das Ei länger flüssig und stockt nicht so schnell, nach ein paar versuchen wird es aber sicher ohne klappen.
Pancetta
Pancetta (panSCHetta) ist ein luftgetrockneter Bauchspeck, sieht aus wie Bacon, es gibt auch eine gerollte Variante die saftiger ist. Der Geschmack unterscheidet sich stark vom geräuchertem Speck und dass beim braten austretende Fett ist mild im Geschmack und wird nicht schädlich wie dass vom geräucherten/gepökelten. Die gerollte ist dünn aufge- schnitten, ideal um Brötchen zu belegen und lecker auf Bruschetta, die flache nimmt man eher zum Kochen. Obwohl in Deutschland unüblich, habe ich einen Landmetzger gefunden der sie selbst herstellt und als "Tiroler Luftspeck" verkauft, ich fahre alle 6 Wochen mal hin und hol mir einen Vorrat, in handlichen stücken geschnitten lass ich´s mir vakuumieren und heb´s im Kühlschrank auf.
